Le Tilleul du gourmet, l’adresse qui réveille les papilles charentaises

Et les habitués s’y retrouvent. Il suffit de tendre l’oreille vers l’une ou l’autre des tables nappées pour entendre que c’est toujours aussi bon. Dans les assiettes, dépareillées, chinées ici et là, Pascal Pressac n’a rien abandonné de ce qui faisait la réputation de la Grange aux oies. Les saveurs sont maîtrisées. C’est élégant, raffiné et équilibré.

« Je fais la cuisine que je sais faire bien évidemment”, souligne le chef, qui continue d’appliquer inlassablement les conseils de ses aînés. « J’ai eu la chance de travailler avec un grand chef qui me disait ‘’une assiette, c’est trois saveurs, pas plus’’. » La simplicité au service du produit.

Deuxième leitmotiv : « Une cuisine tournée vers le terroir charentais », poursuit le chef qui se fournit auprès des producteurs locaux. Lafaye pour la viande, la Maison de Charente, à Tusson, pour le canard et le pain de la boulangerie de Chasseneuil. Produits de saison aussi. Ainsi, en ce moment, le Tilleul du gourmet met à l’honneur l’agneau ou les asperges de Fabienne Lacuve. Ramassées à La Rochette le soir, « elles sont dans nos cuisines le lendemain matin », s’enthousiasme Pascal Pressac. Qui fait le marché deux à trois fois par semaine.

Parfois, il déroge à ses principes. « Oui, la rascasse est un poisson méditerranéen. Mais quand on la voit aussi magnifique sur l’étal du poissonnier, on ne peut pas s’empêcher d’avoir envie de la cuisiner. » Avec un coulis de cresson… local, évidemment !

Une cave à visiter

Fricassée de ris de veau aux fèves, crème de carottes nouvelles au pineau des Charentes ; filet de sole de Charente-Maritime, velouté d’oseille et pommes de terre de l’île de Ré ; opéra du Tilleul, crème glacée à la fève tonka et liqueur de cognac by Braastad. Ils mettent l’eau à la bouche, les trois menus du Tilleul du gourmet (56 et 76€), délicatement inscrits sur du papier fabriqué à la main avec des épluchures de légumes.

L’ensemble est sublimé par les parfaits accords mets et vins de Patrice Devaine. Le maître sommelier a été immédiatement séduit par le sous-sol de la maison. Il y a tout de suite imaginé sa cave. Epoustouflante. Plus de 300 références de vin de toutes les régions de France. Et des petites pépites charentaises. C’est le premier endroit que les hôtes font visiter à leurs clients. On peut y prendre l’apéro et même repartir avec une bouteille de vin dégusté au cours du repas… au prix caviste.

Quant aux produits locaux ou de la région, ils sont aussi à retrouver dans les rayons de l’épicerie fine du restaurant. L’autre bébé de Pascal Pressac.

Le Tilleul du gourmet, 7, rue du 8-Mai-1944 et du 8-Mai-1945, à Chasseneuil-sur-Bonnieure. Ouvert du mardi au samedi, de 12h à 13h30 et de 19h30 à 21h (fermé le mardi soir). Contact : 05 45 93 53 92. Formule déjeuner à 30€.

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